Persistencia del Vino

La persistencia es un atributo de calidad de los vinos, y que es facilmente percibida por nuestros sentidos.

Se divide en :

a- Persistencia o duración del paladar en boca: tiene dos componentes, la parte física y la temporal.

Duración física: cuando catamos un vino "largo" se percibe la presencia y sabores del vino en toda la boca, lengua, llegando hasta la garganta. Si en cambio catamos un vino "corto" pasa por la boca, la lengua y desaparece.

Duración temporal: es la duración del vino en "tiempo". Se define como la cantidad de tiempo que el vino capta nuestra atención, estimulando la lengua.

b - Duración del final, duración del retrogusto: son los sabores y aromas que persisten aun después de probar el vino.

Un vino "corto" desaparecerá apenas tragado o escupido.

Un vino "largo" permanecerá en el tiempo.

La duración como defecto: el equilibrio de los vinos esta dado por el alcohol, la acidez, y el tanino. Si el vino presenta uno de los componentes con predominio de los demás, queda desequilibrado.

Temperatura que debe servirse el Vino

Antes de servir un vino, lo primero que tenemos que tener en consideración es la temperatura de servicio, que tiene que ser la correcta para cada tipo, para poder apreciar todas sus cualidades organolépticas.
Un vino tinto a una alta temperatura (22º C) puede parecer ardiente, por el exceso volátil del alcohol, y el mismo vino a su correcta temperatura se muestra más suave y fluido. Si por el contrario lo enfriamos a menos de 10º C iremos eliminando su capacidad olfativa y notaremos en exceso su cuerpo, y la astringencia provocada por los taninos.
Con lo que si el calor acentúa la acidez y el frió la astringencia, los vinos blancos y rosados, que no son astringentes por falta de tanino, tienen que servirse fríos, para disminuir la sensación de acidez, y afloran los componentes frutales y se vuelve agradable y refrescante.
El vino debe guardarse a una temperatura constante, lo más aconsejable es que sea entre los 5 y los 15º C, siendo la ideal entre los 10-12º C, y se tienen que evitar las variaciones bruscas de temperatura. A mayor temperatura el vino acelera su proceso de envejecimiento, con lo que se acorta su vida.
Las temperaturas ideales de servicio de los distintos vinos son:

Vino	Temperatura
Tintos reserva	16-18º C
Tintos jóvenes con cuerpo	12-14º C
Tintos jóvenes ligeros	11-13º C
Rosados secos	7-10º C
Blancos secos crianza	8-11º C
Blancos jóvenes secos	7-10º C
Cava y Champagne Brut	6-8º C
Finos y manzanillas	6-7º C
Dulces	6-8º C
Licorosos secos	5-8º C

Copas

La copa es el ultimo eslabón en la cadena del vino, que empieza en el viñedo y termina en el consumidor. Hay toda una serie de secretos con respecto a las copas y conocer estos secretos es entrar a una nueva dimensión en la degustación de vinos.

La elección de una copa no depende de una cuestión estética (aunque la verdad es que son una pieza de arte) sino de las características de un vino. Por ejemplo, cuanto más joven es el vino más grande debe ser la copa para poder apreciar su máximo espectro de aroma y sabor. En una copa demasiado pequeña, el vino joven no puede respirar y probablemente se muestre muy cerrado, tal vez excesivamente maderizado, vulgar…

Las copas más grandes son siempre recomendadas para vinos con aromas más delicadas y solo hay que llenarlas un poco.

Las variedades que se deben tener son:

1. Las copas de vinos tintos: conocida como la “Copa París” , es lo suficientemente grande como para que se llene sólo la tercera parte, que es la cantidad perfecta para apreciar el vino
2. La “Tulipán”: es perfecta para todos los fines, pues resulta ideal para cualquier vino tinto o blanco, al igual que para el champagne
3. Las copas de vino blanco: tiene el pie más largo para evitar que al sostenerlas, las manos calienten el vino. Su cristal claro y delgado permiten ver el color del vino, y sus lados ligeramente inclinados hacia adentro concentran el aroma
4. La copa de jerez: encauza el aroma del vino hasta las fosas nasales, con un tamaño perfecto para beberlo, cuando se sirve hasta la mitad
5. La flauta de champagne: es la más tradicional y bella para el vino espumoso. Su gran profundidad y poco diámetro hacen que el gas dure más tiempo y no se evapore rápidamente después de servirlo

1. 3. 5.

El Vino es bueno para la Salud

Tomado con moderación, el vino, mejor el tinto, es una bebida noble de excelentes propiedades terapéuticas. A la hora del aperitivo o por la noche, una copa de vino es una buena opción frente a los refrescos u otras bebidas alcohólicas de mayor graduación y con más calorías.

Las propiedades beneficiosas del vino tinto han sido corroboradas por numerosos estudios, sobre todo su acción protectora frente a las enfermedades cardiacas y el cáncer. Ello es debido a uno de sus componentes, el trans-resveratrol, cuya acción tumoral protege al organismo. Este componente es más abundante en el vino tinto y también se encuentra en las uvas, moras, arándanos, frutos secos y fruta en general.

Otros componentes, como los taninos y flavonas, actúan como antioxidantes y ayudan a limpiar y eliminar el colesterol de las paredes arteriales.

A continuación tienes cinco buenas razones por las que no privarte de una copa de vino de vez en cuando.

1.- Es bueno para el corazón

Beber vino de forma muy moderada disminuye las enfermedades coronarias y arteriales. Beber vino con moderación puede reducir entre un 40 y un 50 % el riesgo de sufrir una cardiopatía isquémica, según datos de la Asociación Americana de Cardiología. Las personas que toman una o dos copas de vino al día registran una mortalidad un 20 % menor. Aumenta el colesterol bueno (HDL) y reduce el malo (LDL). El consumo moderado de vino ayuda a las personas mayores a mantenerse lúcidas y con un mejor funcionamiento del sistema cardiovascular.

2 - Previenen la pérdida ósea

Las mujeres que toman vino con mucha moderación (1 o 2 vasos como máximo) tienen menos posibilidades de perder masa ósea que las abstemias. Pero no te olvides de que, en exceso, el alcohol acelera el proceso de descalcificación.

3.- Cuida tus células

El vino previene el envejecimiento prematuro de células de la memoria (Alzheimer). El elevado contenido en resveratrol de los vinos tintos de intensa maceración tiene propiedades preventivas sobre la formación de células tumorales generadoras de ciertos cánceres. La quercetina, el agente anticancerígeno que contiene, se vuelve activo cuando el vino se fermenta en el cuerpo. Además, contiene polifenoles que son efectivos contra los virus que causan el catarro.

4.- Tonifica y ayuda en la digestión

Tomar vino en la comida ayuda a la producción de jugos gástricos, necesarios para hacer bien la digestión. Según los expertos los vinos blancos con prolongada crianza como el champagne poseen una armónica composición de aminoácidos esenciales que tonifican el torrente sanguíneo. Con las comidas, el vino también ayuda a eliminar los ácidos úricos de la sangre provenientes de la digestión y asimilación incompleta de las carnes. El vino contiene potasio, calcio, hierro, sodio, magnesio y vitaminas B y P (bioflavonoides).

5.- Tomarlo es un placer

El vino anima a la gente, desinhibe y es el mejor licor para despertar las pasiones. Cualquier plato gana si se acompaña de un buen vino. Sus sabores, cuerpos, texturas y aromas son infinitos y han merecido la aparición de todo un arte: la enología .

¿Sabías qué...?: La población francesa consume casi un 30% más de grasa que los americanos y, sin embargo, sufren un 40% menos de ataques al corazón. ¿Cuál es el secreto?: los franceses son grandes amantes del vino. Esto es lo que se conoce como la paradoja francesa.

Fuente: SaludMania.com

Tacto o Sensaciones Tangibles

El tacto es una fuente de placer, por esto es considerado como atributo de calidad del vino.
Textura: proviene de la palabra tela y tejido. Aunque no podemos ver la superficie de un vino, al catarlo, la sensacion que nos produce suele despertar analogías visuales con otras táctiles.
En el vino utilizamos comparaciones con telas de calidad, valoradas por su combinacion de atractivo táctil y visual: como la seda, la tafeta, el satén, el terciopelo. En contraposicion telas mas rusticas como la arpillera, telas rugosas, asperas, etc.
Sensacion en boca: las sensaciones tactiles, son un conjunto compuesto por la astringencia, la viscosidad, por el cuerpo del vino. Todo aquello que estimula la sensibilidad en nuestra boca. Los taninos cumplen un papel muy importante en este punto, gracias a su astringencia aportada al vino.
Alcohol / Cuerpo : el alcohol etílico es el principal alcohol producido durante la fermentación del mosto. Tiene sabores dulces y amargos, debido a que es un liquido complejo. Produce "calor" que se percibe en la boca cuando supera los 13 grados de alcohol. Cuando esta cantidad es excesiva se lo denomina caliente y en casos extremos feroz. Su cuerpo es perceptible debido a la viscosidad, preferentemente constituida por el glicerol ( alcohol mas glicerina ). Contribuye a prolongar los sabores del vino hasta el final.

Test: ¿ Que sabe usted de Vinos ?

A) ¿Que cosa es necesario saber antes de tomar?

1– El lugar de origen del vino, la bodega, la cepa, la cosecha.

2– Quien lo va a llevar hasta su casa esa noche.

B) ¿Cómo debe tomarse el vino?

1– De a sorbos pequeños y espaciados

2– Haciendo competencia de fondo blanco con sus amigos

C) ¿Qué son Chardonnay, Sauvignon y Chablis?

1– Tres clásicas cepas blancas

2– La delantera de la selección francesa del mundial 98

D) ¿Cuándo se dice que un vino es agresivo?

1– Cuando es un vino joven que no se ha suavizado convenientemente.

2– Cuando después de tomar la tercera copa usted empieza a provocar a su vecino.

E) ¿Por qué las copas de vino deben ser de boca ancha?

1– Para dejar espacio para la aireación

2– Para embocar el chorro de soda desde mediana distancia.

F) ¿En qué regiones se encuentran los mejores vinos?

1- Burdeos, Champagne, Borgoña, California, Cuyo.

2- No le importa. Para Usted todos son buenos.

G) ¿Cuáles son las características mas notables de un vino alemán?

1– Son vinos más llenos, más maduros y más especiados.

2– Que por más que lo tome, nunca logran hacerlo reir.

H) ¿Qué es lo que hay que lograr con un muy buen vino?

1– Diferenciar los matices más profundos de su sabor.

2– Que sea otro el que levante el muerto.

RESULTADOS:

Si es la segunda opción de cada pregunta....para usted la única diferencia entre un tetrabrick y un vino fino es que nunca cometerá la torpeza de que se le caiga el corcho dentro del envase de cartón… SALUD!!

Chardonnay - Caracteristicas

Esta variedad es originaria de Francia, lo trajo Domingo F Sarmiento en 1850. Es considerada la reina de la uva blanca. Se elabora los mejores vinos blancos secos, también es utilizado para base de champagne, o para vinos genéricos. Se obtienen vinos de muy buena acidez, buen alcohol. Sus descriptores aromáticos están ligadas al pomelo, frutas tropicales, ananas, manzana verde, pera, coco, melón y vainilla. También aromas florales, con guarda en madera aparecen los aromas a tostados, caramelo y azúcar quemada, avellana y pan tostado. Tiene una personalidad muy bien definida.

Pinot Noir - Caracteristicas

Su nombre deriva de "forma de piña" que tiene el racimo. Originario de Borgoña, Francia. Es una de las variedades mas antiguas y delicadas, se obtienen vinos muy finos y elaborados como blancos sirven como base de champagne. Su piel es fina de color rubí violeta con tintes azulados, rica en acidez y baja en taninos y de alcohol moderado a elevado, lo que hace un vino suave y delicado, muy aromático y de buen equilibrio.
Sus descriptores aromáticos son flores y frutas, frambuezas, cerezas, grosellas, guindas maduras, ciruelas. En argentina encontramos viñedos en Mendoza, Neuquen y Rio Negro.

Miguel Brasco - Sobre Vinos y habladurias

Miguel Brasco estuvo el fin de semana pasado visitando la ciudad de Córdoba, la Voz del Interior le hizo una pequeña entrevista, donde este gran dibujante, escritor, especialista en vinos y comida gourmet, dijo cosas como las que transcribo:

"Los argentinos son fuertes consumidores y muy sofisticados. En su gran mayoría saben de vinos, distinguen en seguida uno bueno de otro malo. Es lógico, son en general hijos o nietos de españoles e italianos, comunidades genéticamente acostumbradas a tomar vinos en la comida. La actual moda los desconcierta, se dan cuenta de que le mezclan la paja con el trigo y están curiosos porque se les aclare las diferencias" .

" Todos creen que el sommelier esta en el restaurante para ayudar a los clientes en la elección del vino. Que ridiculez. De cada 10 comensales en el restaurante, nueve sabe mucho mas de vino que el sommelier. La verdadera función del sommelier es manejar proficuamente la relación comercial del restaurante con las bodegas, explotar economicamente la condición de "banco de prueba" que han asumido en los últimos 20 - 30 años " .

"En cuanto a los precios de los vinos, en las ofertas de las bodegas serias (con comercialización propia ) a partir de los 6 o 7 pesos ya hay vinos excelentes; hasta 25/30 pesos están vinificando para el gusto mayoritariamente nacional silencioso; entre 30/40 pesos ya se tiran a dos puntas, mercado interno y mercado externo; por encima de 40/50 pesos son partidas chicas de prestigio u opciones para exportacion " .

" Si alguien no descubre los aromas a un vino, no pasa naranja. Salvo que uno este rodeado de bobetas. Cada vez hay mas conciencia de que esa jerga, la parafernalia de oler el corcho, los famosos maridajes, los vinos de guarda cosecha 2006, son todos blablaismos de esa ciencia conjetural probabilistica denominada "macaneogloriosologia" .-

La Vid: condiciones Optimas de Suelo y Clima

Clima: lo ideal son climas templados, cálidos, secos , semideserticos. Los mostos de climas cálidos son ricos en azucares y pobres en acidez, de ahí que en nuestro país se permite la practica de corrección de acidez, en cambio los mostos de climas fríos ( casos como en Europa ) son pobres en azúcar y ricos en acidez, donde allí se permite la adición de azúcar llamada "chaptalización". Esta labor esta prohibida en nuestro país.

Amplitud Térmica: las grandes amplitudes térmicas favorecen al crecimientos ideal de los viñedos. Es la diferencia que existe entre la temperatura diurna y la nocturna : si durante el día tenemos temperaturas de 40°C y durante la noche una temperatura de 18°C, esa diferencia se denomina amplitud térmica. Estos fenómenos se dan en zonas de altura ( mas de 900 metros. Esto favorece a la planta, durante el día se exige, y durante la noche hace reposo, favoreciendo así su longevidad

Promedio Anual de Lluvias: no debe exceder los 600 milímetros anuales, en nuestro país, en las provincias vitivinícolas, el promedio no pasa los 250 milímetros anuales. Menos humedad, disminuimos los riesgos de enfermedad en la vid.

Latitud: En una barrera infranqueable para la vid, cuya producción se restringe a al franja comprendida entre los paralelos 30° y 50° latitud norte y 30° y 40° latitud sur.

Suelo: la vid es una planta que se adecua a suelos áridos y desérticos, con grandes contenidos de minerales, suelos micosos, arenosos, arcillosos-arenosos, generalmente suelos profundos, pedregosos. De estos suelos se obtienen vinos de alta calidad, no así en suelos fertiles, compactos, gumiferos o húmedos, donde la planta practicamente no se desarrolla. El suelo es fundamental para la subsistencia de la vid.

Gustos Primarios : Dulce

El término de "seco" se utiliza para referirse a la ausencia de "dulce". El término de "empalagoso" es utilizado cuando la cantidad de dulce es muy grande y no se modera.
En los vinos secos, el origen del dulce proviene del alcohol. Debido a que el azúcar presente en la uva se ha fermentado en su totalidad convirtiéndose en alcohol. El glicerol, producto de la fermentación puede percibirse como dulce.
En vinos dulce, proviene de la fructuosa, sacarosa, son los azúcares presente en el mosto que no han fermentado en su totalidad.

Percepción: principalmente se la percibe en la punta de la lengua. En segunda instancia en las dos zonas ubicadas en la parte lateral posterior. El sabor dulce adquiere su máxima intensidad de percepción en el primer segundo, luego disminuye desapareciendo al cabo de diez segundos.
El sabor dulce contrarresta y modera la acidez, el amargor, la astringencia.

Gusto

El gusto se refiere a la percepción de sensaciones que comúnmente llamamos sabores ( salado, dulce, ácido, amargo) .
La Lengua: es el órgano receptor de los gustos. Esta formada por papilas gustativas, que perciben los gustos primarios, dulce, ácido, amargo, salado y umami.
Saliva: su función es la de solubilizar sustancias con el fin de despertar estímulos y sensaciones en las papilas. Cuando el vino tiene una presencia marcada de taninos, produce la coagulación de las proteínas de la saliva y posterior precipitación de estas. Percibiéndose como astringencia, rugosidad, sequedad, falta de lubricación, en la lengua, el paladar y las encías.
Ubicación de las papilas gustativas: en las mayorías de las personas se encuentran las papilas receptoras del dulce en al punta de la lengua, las del ácido, a los costados, las del salado entre el medio de la dulce y el ácido, las del amargo en el triángulo posterior de la lengua, y dos zonas muy sensibles en los costados de la parte posterior de la lengua

Tipos de Aromas

En el vino encontramos dsitintos tipos de aromas, los primarios, secundarios, terciarios y bouquet. En un vino nuevo encontramos primarios y secundarios.
El aroma primario, es el propio de la variedad, es la esencia, proviene de las uvas, del cepaje en particular, se encuentra en las pieles del grano de la uva. Es quien le da identidad y tipicidad a un vino. La mayoría de los aromas primarios son frutales.
El aroma secundario es el que se desarrolla durante los distintos procesos de vinificación. Esta directamente influenciado por el tenor azucarino de la uva, el grado de madurez, la composición del nitrógeno y las levaduras utilizadas.
Aromas Terciarios, es la combinación de los aromas primarios y secundarios, con el tiempo estas moléculas de aromas se van polimerizando ( uniendo ) haciéndose mas pesadas y complejas. Esto ocurre con "la guarda del vino" durante la fase llamada "crianza oxidativa". El vino descansa en barricas de roble donde se produce una oxidación muy pequeña, el oxígeno atraviesa los microporos de la madera, entonces es donde se realzan ciertas características aromáticas, haciéndose mas sutiles otras y formándose nuevas, dando origen a los aromas terciarios.
Bouquet, se emplea este término para comparar con un bouquet de flores, para denotar complejidad de aromas suaves, dulces, sutiles. Esto se produce durante la crianza reductiva ( en la botella ) donde no hay contacto con el aire, ni con el oxígeno, pero el vino continúa transformándose. Se redondea, se armoniza, pierde astringencia, y entonces se forma el bouquet.

El Olfato

Es el mas importante de los sentidos para la cata de los vinos. Gran parte de lo que describimos como "gusto" es en realidad "aromas".
El aroma es un conjunto de moléculas de olor que estimula los pelitos diminutos que recubren la mucosidad del bulbo olfativo situado en la pared superior de la nariz. Estas moléculas odorantes tienen la propiedad de evaporarse, lo que posibilita ser percibidas por este vello, trasmitiendo del mensaje de olor al cerebro.
Cuando inspiramos, una corriente de aire cargada de moléculas aromáticas atraviesa el bulbo olfativo ( llamada nariz del vino ), cuando expiramos, otra corriente cruza desde la garganta a la nariz ( llamada retrogusto del vino ).
Clasificación de los Olores
Las moléculas aromáticas, deben desprenderse del líquido para poder ser percibidas. Hay moléculas que se desprenden del vino al servirlo en la copa, otras, necesitan de energía para volatilizarce. Un factor muy importante es la temperatura, la volatilidad aumenta con la temperatura. Primero se evaporan las moléculas mas livianas y luego las mas pesadas.

La Vista

Gracias a la vista se aprecia la intensidad, matiz, brillantez, y el color de un vino; como también la viscosidad, las lágrimas, etc. Para el catador es la primera impresión que recibe del vino, lo que lo va a predisponer para juzgar.
Si hablamos de "color" este se puede descomponer en:
a- Intensidad: depende de la concentración de materia colorante contenida. Por ejemplo profundo, medio, pálido, etc.
b- Tono: es el color en si mismo. Esto es debido a la absorción de las radiaciones de los otros colores. Se refleja el color no absorbido. Lo vemos en el medio de la copa.
c- Matiz: son todas las otras tonalidades que podemos encontrar en el vino. Lo encontramos en el borde de la copa, en " la herradura".
d-Brillo: es la energía luminosa que emite la superficie. Va desde el apagado hasta el radiante. El brillo nos ofrece características de frescura y buen estado.

El color de los vinos blancos oscurece a medida que envejecen. La coloración de los vinos blancos, se atribuye a las flavonas, que son pigmentos amarillos presentes en la piel de la uva.
El color de los vinos blancos evolucionan desde el color verde - amarillo, pasa al dorado, hasta el ocre - marrón.

El color de los vinos rosados depende de la variedad utilizada para su elaboración, por ejemplo del cabernet nos dará tonos a frambuesas, también depende del proceso de elaboración.
El color de los vinos rosados evolucionan desde el rosado, al piel de cebolla hasta el naranja.

El color de los vinos tintos, provienes de los polifenoles y antocianos. Para la vinificación en tintos se deja en contacto prolongado la materia sólida con el mosto, con el fin de extraer la mayor cantidad de materia colorante y cederla al mosto, al futuro vino. A medida que envejece el vino tinto, se aclara, al revés de los vinos blancos. Esto es debido a que los antocianos y taninos se polimerizan ( se unen ) virando hacia tonos naranjas.
El color del vino tintos evolucionan desde el negro - purpura, al rojo - caoba, hasta el marrón.

La Vid

La Vid es una planta que pertenece a la familia de las ampelídeas. Monlau, en su libro de historia natural, se refiere a la familia de las ampelídeas con la siguiente definición: " son arbustos sarmentosos, trepadores, con hojas estipuladas; opuestas inferiormente y alternas en la parte superior. Las flores y los frutos están ordenadas en forma de racimos (compuesto). El fruto esta compuesto de una baya, globosa, con una dos tres o cuatro semillas. Dentro de estas familia encontramos a las vitáceas, en donde las única de estas que produce fruto con que se elabora el vino es la "Vitis Viníferas"

Como cualquier otra planta, en la vid se distingue una estructura básica formada por:

- La Raíz : es de cuello grueso y leñoso. Tiene la misión de anclar la planta a la tierra, y rastrear la humedad del subsuelo. Suele llegar hasta 15 metros de profundidad.

- El Tallo : es corto y fuerte, de el nacen los sarmientos.

- Los Sarmientos : esta dividido en porciones llamadas entrenudos, separadas unos de otros por abultamientos

- Los Zarcillos : son los mecanismos de agarre de la Vid

- La Hoja : tiene dos funciones. Forma el mecanismo regulador de temperatura y humedad de la planta, y garantiza la función clorofílica de la planta. La función clorofílica es el proceso por el cual, con la ayuda del sol, la planta descompone el anhídrido carbónico que hay en la atmósfera; expulsando el oxigeno y quedandose con el carbono, que unido a las sales minerales del suelo es procesado por la vid y convertido para su alimento en azúcares.

- El Fruto : esta formado por tres partes, el hollejo, pulpa y semillas. El hollejo es la piel del fruto, es la piel exterior que lo cubre y donde se acumulan elementos como los taninos, antocianos, flavonas, sales, y ácidos que son muy importantes a la hora de elaboración del vino. La pulpa es una masa de color amarillento o verdoso que puede ser o no mas o menos jugosas, formada por una serie de celdillas de delgadas paredes dentro del cual se encuentra el mosto. Acá se encuentran ácidos, azucares, y aromas de cada variedad de vid.

Consejos para no embriagarse

No beber con el estómago vacío, ni excesivamente lleno. Siempre acompañar el consumo de alcohol con algún alimento sólido, para que su acción sea más lenta.

- No mezclar diferentes bebidas. En el caso de que fueran a mezclarse, comenzar con la de menor graduación alcohólica e ir subiendo (Ej: Vermouth con soda, vino, whisky).

- Tomar bebidas de buena calidad. Las bebidas nobles no dejan “efectos colaterales”.

- Beber tranquilo, pausadamente. Para realmente disfrutar de la bebida en cuestión. (Evitar los juegos tontos como “fondo blanco”, etc.). Sin embargo, nunca sorber las bebidas con una pajita; preferir siempre el beber a “buenos tragos”.

- No cambiar de posición mientras se bebe. Si se comenzó a beber sentado, tener mucho cuidado al pararse!! Si se esta bebiendo parado, mejor no sentarse...

- Tener un buen estado anímico y de salud. La tristeza y la desesperanza hacen que el alcohol incida negativamente sobre el cuerpo humano. Además, las enfermedades dejan al organismo con una menor resistencia a los efectos del alcohol.

- Nunca beber a solas. La bebida debe ser un disfrute social. Se debe compartir el placer con amigos; dando motivo a una buena charla, algún juego de mesa, etc.

SI YA NOS EXCEDIMOS... ¿CÓMO RECUPERARNOS DE UNA RESACA?

- Beber abundante cantidad de agua. La resaca es básicamente una deshidratación de las células corporales (especialmente de las neuronas).

- Una aspirina y un antiácido. Evitan el dolor de cabeza y la acidez estomacal.

- Una ducha caliente. Sienta muy bien, relaja el cuerpo y ayuda a transpirar.

- Dormir mucho (aunque la cama “de vueltas”). Esto ayuda al cuerpo a reponerse.

- Inducir el vómito. Se eliminará gran parte del alcohol que aún no ha sido procesado.

- Comer alimentos ricos en fibra (frutas, cereales). Así el organismo elimina más rápidamente el exceso de alcohol (las fibras lo absorben y le “quitan trabajo” al hígado).

- Beber leche o yogurt. Pueden ser una buena opción (si el cuerpo lo permite), pues “suavizan” la irritación provocada por el exceso de ácido sobre las paredes estomacales.

- El café puede ayudar a sentirse mejor. Provoca sensación de estar más “despierto”; Sobre todo si no se puede hacer reposo inmediatamente (Ej: Si uno debe ir a trabajar).

- Nunca seguir bebiendo más alcohol. Aunque por unos instantes parezca darnos una sensación de “bienestar”, lo único que hará realmente es agravar la intoxicación etílica.

Cabernet Sauvignon - Características

Cepaje tinto, de origen francés, de Burdeos. Se cultiva en todo el mundo por ser un varietal que se adapta perfectamente a distintos climas. Produce vinos de gran calidad y complejidad, con altos porcentajes de taninos. Se adapta muy bien a la crianza en roble, dando vinos muy estructurados, siendo de esta forma vinos recomendados para la guarda.
El color de sus vinos se encuentra entre los rojos rubí intenso con toques azulados.
Sus descriptores aromáticos son: pimiento dulce, cassis, pimiento verde, pimienta, mora, higos secos, especies, ciruela, frutos rojos maduros como la frambuesa y frutilla.
Se cultiva en caso todas las provincias vitivinícola del país, entre las de mayores plantaciones encontramos en Mendoza, San Juan, La Rioja.

Torrontés - Características

Es una variedad de Uva Blanca, considerado por algunos como el cepaje emblemático argentino, si bien es de origen español, se adaptó tan bien en nuestro país, obteniendo características organolépticas particulares, por lo que se lo ha reconocido mundialmente como un varietal típicamente argentino.
Sus notas aromáticas recuerdan a la uva moscatel, durazno, rosas blancas, jazmín, frutas tropicales, cáscaras de naranja, ensalada de frutas y miel. Permite obtener vinos de alta calidad. El equilibrio presente en el, entre la acidez y los sabores a frutas, hacen que el mismo aparezca como un vino dulce pero en realidad es un gran vino seco.En nuestro país los principales cultivos de vides se encuentran en las provincias de La Rioja, San Juan y Salta.
Hay tres variedades de Torrontés, el torrontés riojano, el torrontés sanjuanino, y el torrontés mendocino, siendo el primero el mas cultivado. Cabe aclarar que el nombre de la variedad "riojana" es porque su origen es de La Rioja, España. En Salta, por su altura, terruño, son considerado como los mejores a nivel mundial

Aromas y Sabores del Vino

El Vino, la mas sana y noble bebida, nos despierta sensaciones que nos movilizan a introducirnos en un mundo sensorial de difícil explicación. Hay que tener presente que hay tres tipos de aromas y sabores que debemos develar, aromas primarios, secundarios y terciarios.
Los primarios son los dados por el tipo de uva, por los elementos climáticos y naturales donde nacen las uvas, allí encontramos aromas a hierbas y a frutas; los secundarios son los brindados por la elaboración y por ende de la fermentación en la cual percibiremos las levaduras, maderas y otros elementos, y los terciarios que son los mas complejos y están dados por el tipo de crianza que puede ser en botella o en barricas de maderas.
Los vinos de un año, encontraremos solo aromas primarios y secundarios, son los vinos jóvenes.
Los aromas mas comunes que encontramos en los vinos son los frutales ( frutos rojos, frutos negros, cítricos, manzanas ) florales ( jazmín, rosas ) especies ( pimienta negra, canela, clavo de olor) y una variedad mas amplia que destacaremos mas adelante.
Con respecto a los sabores la paleta es infinita, pero debemos tener en cuenta que los principales son cuatro: dulce, salado, ácido y amargo; estos son los que nuestra lengua lo distingue sin problemas, el dulce en la punta, el salado en los borde inferiores, el ácido en los costados superiores y el amargo en la parte posterior.

Etapas de una Degustacion

1- Vista: el color del vino en el borde de la copa inclinada da la primera información. Aquí evaluamos los colores ( Intensidad y matiz ) y la transparencia.

2- Olfato: se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego girándola para que se volatilicen los aromas mas complejos. Analizamos persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores. Se evalúa si posee tipicidad y complejidad varietal.

3- Gusto: se toma un sorbo y mientras el vino permanece en la boca, se absorbe aire y se lo hace burbujear. Se evalúa el ataque ( gustos dulces ) la acidez, el equilibrio, la intensidad de boca y la concentración de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia, causticidad ) del vino. Se percibe la persistencia y se determina la tonicidad y complejidad.

4- Tacto: mientras se retiene el vino en la boca, se percibe su estructura y temperatura.

5- Oído: el descorche, el vino bañando la copa y el sonido del brindis son los principales estímulos que recibe este sentido

Analisis Sensorial - La Cata

A lo largo de la historia, el hombre siempre ha buscado, desarrollar sus gustos, definirlos, expresarlos y describirlos. Ello ha dado nacimientos a lo que hoy se llama degustación, examen organoléptico o análisis sensorial.

La degustación es una acción física que permite, por mediación de los sentidos, el definir un conjunto de impresiones y sensaciones, buenas o malas; a nivel del tacto, de la vista, del olfato y del gusto.

Emile Peynaud, enólogo francés, describe en su libro "El gusto del vino" la CATA de la siguiente manera: "Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a nuestros sentidos ( gusto y olfato ) y conocerlo, buscando sus diferentes defectos y cualidades, con la finalidad de expresarlos. La cata es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar. Y agrega María Isabel Mijares lo siguiente: " Existe una diferencia entre catar y beber. Beber es ingerir un líquido, en este caso un vino, para saciar la sed o disdfrutar simplemente de un placer. Mientras que catar es un vocablo que describe el hecho de someter al vino al análisis de nuestros sentidos, para juzgarlo y describirlo. Beber, pues, es un acto institivo, catar es un voluntario, meditado y reflexivo" .-

Sommelier

El sommelier debe ser capaz de "leer" la mesa e interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están en una reunión de trabajo, o en una cena con amigos o una salida familiar, o celebrando la concreción de algún negocio, para poder sugerir vinos que se adecuen a la situación y por supuesto a los platos. El sommelier esta en el restaurante no para forzar la venta de algún vino en especial o recomendar vinos con precios estratoféricos, sino para asesorar con tacto y humildad a quien así lo requiera.

El rol del sommelier en un establecimiento gastronómico esta caracterizado por tres principales facetas, la técnica, la humana y una importante, la psicológica. Debe poseer una sólida formación académica en temas como la ampelografía ( estudio de la vid y el viñedo ) enología, crianza de vinos, geografía vitivinícola, aspectos legales, funcionamiento de la industria, comercio internacional, y las principales cosechas en cada región.

La apreciación de los vinos es, en gran medida, subjetiva, lo que impida que existan formulas matemáticas de maridaje entre alimentos y bebidas. Existen sin embargo parámetros que ayudan a que la combinacion sea exitosa, y la comida y el vino se realcen mutuamente.

El sommelier se encarga, además de aconsejar y servir los vinos, de que estos lleguen a la mesa a la temperatura y en las copas adecuadas. Cata, selecciona y compra vinos con lo que confecciona la carta, que debe conocer en profundidad. Controla los stock, capacita al personal y es responsable de que las condiciones de la guarda de los vinos sea las óptimas para garantizar la evolución del vino.

Un buen sommelier contagia pasión cuando habla, su labor raya con al docencia pues enseña a amar al vino. Suele tener estilo, un buen nivel cultural en general y una cierta sensibilidad hacia las artes y el humanismo, que son producto de una posición filosófica de vida que hace que cada comida sea un rito y de cada sobremesa un culto antes de una mera necesidad fisiológica.

Enología

La palabra Enología etimológicamente proviene del griego: oinos, que significa vino, y logos, que equivale a la palabra discurso. Técnicamente seria la ciencia que se ocupa de todo lo relativo a los vinos y a los mostos de la uva. Es una ciencia aplicada que se vale de todo lo que el ingenio humano haya logrado y logre en el campo de la biología, química y física, para lograr el mejor producto final.

El ENÓLOGO es el profesional que aplica la enología, es decir, todos los trabajos en la bodega. Es el responsable directo del vino.

Es sabido que los buenos vinos nacen desde el viñedo, por lo tanto se hace necesario obtener una excelente materia prima ( uva ) . Basándose en esto, es que el enólogo no solo se limita al trabajo en la bodega, sino también se ocupa de seguir el desenvolvimiento de la planta, control del suelo, colaborando con el Ing. Agrónomo, cambiando opiniones.

La Vid: como ingresa a América ?

Fue durante la colonización, donde se extendió desde Cuzco en 1536 pasando por Lima y Chile.

A fines de 1556, llega el sacerdote Juan Cidrón desde Chile a Santiago del Estero trayendo consigo plantas de vid y pasas, mas tarde se comprobó que los suelos de Cuyo eran los mas óptimos para su cultivo.

Ya en 1571 casi todos lo pobladores de Cuyo habían plantado viñas, que sobrepaso las necesidades de consumo y obligó, a elaborar mostos. La elaboración del vino de esa época se realizaba en forma muy doméstica y rudimentaria, en pequeña cantidades, pero el producto obtenido era de alta calidad. Tuvieron un papel preponderante, los mestizos, indios, negros y mulatos, ya que ellos realizaban las cosechas y las vendimia.

Recién en 1852 se inicia la introducción de cepajes europeos propiciada por los viajes de Domingo F. Sarmiento.

Historia del Vino

Se estima que el origen de la Vid y el vino son tan antiguos como el hombre. El Génesis nos hable del origen divino de la vid, situándolo en el paraíso terrenal como "la viña del señor". La Biblia en su antiguo y nuevo testamento lo cita mas de seiscientas veces.

No se tiene certeza a cerca del lugar exacto donde puede haberse desarrollado los primeros cultivos de la vid, pero hay evidencias que ya en el neolítico ( Edad de Piedra ) hace unos 9000 años, en el Oriente Medio se consumían frutos conservados hasta el invierno por técnicas de desecación, dentro de esos frutos se encontraba en un lugar privilegiado La Uva.

Es en Egipto ( 5000 años AC ) el lugar donde se hace referencia a la viticultura por primera vez en forma escrita, casualmente fue la palabra vino la primera que se descifró al analizar los jeroglíficos. El vino era bebido por los nobles y denominaban a los viñedos con nombres ilustres. Los faraones controlaban y reglamentaban la elaboración de vinos.

En estudios arqueológicos se pudieron encontrar algunos vestigios de plantación de vid con una antiguedad de 4000 años en Asia Menor. Algunos investigadores dicen con posibilidades ciertas que Turquía, Armenia y Georgia fueron cunas de vinos y esto puede ser ya que el clima, suelo de esas regiones son propicias para el cultivo de la vid.

Presentación

Este Blog tiene por objetivo plantear solamente un solo tema especifico : EL VINO, en forma didáctica y amena, desde cuestiones técnicas que van desde la elaboración, historia, anécdotas, hasta la difusión de toda actividad social que tenga como principal actor al vino. Todo, fruto de mis estudios en la carrera de Sommelier. Por supuesto que también sera importante el espacio dedicado a las Catas, donde describiremos y analizaremos sensorialmente los aromas y sabores de los vinos.