martes, 28 de agosto de 2007

La Vid





La Vid es una planta que pertenece a la familia de las ampelídeas. Monlau, en su libro de historia natural, se refiere a la familia de las ampelídeas con la siguiente definición: " son arbustos sarmentosos, trepadores, con hojas estipuladas; opuestas inferiormente y alternas en la parte superior. Las flores y los frutos están ordenadas en forma de racimos (compuesto). El fruto esta compuesto de una baya, globosa, con una dos tres o cuatro semillas. Dentro de estas familia encontramos a las vitáceas, en donde las única de estas que produce fruto con que se elabora el vino es la "Vitis Viníferas"

Como cualquier otra planta, en la vid se distingue una estructura básica formada por:

- La Raíz : es de cuello grueso y leñoso. Tiene la misión de anclar la planta a la tierra, y rastrear la humedad del subsuelo. Suele llegar hasta 15 metros de profundidad.

- El Tallo : es corto y fuerte, de el nacen los sarmientos.

- Los Sarmientos : esta dividido en porciones llamadas entrenudos, separadas unos de otros por abultamientos

- Los Zarcillos : son los mecanismos de agarre de la Vid

- La Hoja : tiene dos funciones. Forma el mecanismo regulador de temperatura y humedad de la planta, y garantiza la función clorofílica de la planta. La función clorofílica es el proceso por el cual, con la ayuda del sol, la planta descompone el anhídrido carbónico que hay en la atmósfera; expulsando el oxigeno y quedandose con el carbono, que unido a las sales minerales del suelo es procesado por la vid y convertido para su alimento en azúcares.

- El Fruto : esta formado por tres partes, el hollejo, pulpa y semillas. El hollejo es la piel del fruto, es la piel exterior que lo cubre y donde se acumulan elementos como los taninos, antocianos, flavonas, sales, y ácidos que son muy importantes a la hora de elaboración del vino. La pulpa es una masa de color amarillento o verdoso que puede ser o no mas o menos jugosas, formada por una serie de celdillas de delgadas paredes dentro del cual se encuentra el mosto. Acá se encuentran ácidos, azucares, y aromas de cada variedad de vid.

domingo, 26 de agosto de 2007

Consejos para no embriagarse

No beber con el estómago vacío, ni excesivamente lleno. Siempre acompañar el consumo de alcohol con algún alimento sólido, para que su acción sea más lenta.

- No mezclar diferentes bebidas. En el caso de que fueran a mezclarse, comenzar con la de menor graduación alcohólica e ir subiendo (Ej: Vermouth con soda, vino, whisky).

- Tomar bebidas de buena calidad. Las bebidas nobles no dejan “efectos colaterales”.

- Beber tranquilo, pausadamente. Para realmente disfrutar de la bebida en cuestión. (Evitar los juegos tontos como “fondo blanco”, etc.). Sin embargo, nunca sorber las bebidas con una pajita; preferir siempre el beber a “buenos tragos”.

- No cambiar de posición mientras se bebe. Si se comenzó a beber sentado, tener mucho cuidado al pararse!! Si se esta bebiendo parado, mejor no sentarse...

- Tener un buen estado anímico y de salud. La tristeza y la desesperanza hacen que el alcohol incida negativamente sobre el cuerpo humano. Además, las enfermedades dejan al organismo con una menor resistencia a los efectos del alcohol.

- Nunca beber a solas. La bebida debe ser un disfrute social. Se debe compartir el placer con amigos; dando motivo a una buena charla, algún juego de mesa, etc.

SI YA NOS EXCEDIMOS... ¿CÓMO RECUPERARNOS DE UNA RESACA?

- Beber abundante cantidad de agua. La resaca es básicamente una deshidratación de las células corporales (especialmente de las neuronas).

- Una aspirina y un antiácido. Evitan el dolor de cabeza y la acidez estomacal.

- Una ducha caliente. Sienta muy bien, relaja el cuerpo y ayuda a transpirar.

- Dormir mucho (aunque la cama “de vueltas”). Esto ayuda al cuerpo a reponerse.

- Inducir el vómito. Se eliminará gran parte del alcohol que aún no ha sido procesado.

- Comer alimentos ricos en fibra (frutas, cereales). Así el organismo elimina más rápidamente el exceso de alcohol (las fibras lo absorben y le “quitan trabajo” al hígado).

- Beber leche o yogurt. Pueden ser una buena opción (si el cuerpo lo permite), pues “suavizan” la irritación provocada por el exceso de ácido sobre las paredes estomacales.

- El café puede ayudar a sentirse mejor. Provoca sensación de estar más “despierto”; Sobre todo si no se puede hacer reposo inmediatamente (Ej: Si uno debe ir a trabajar).

- Nunca seguir bebiendo más alcohol. Aunque por unos instantes parezca darnos una sensación de “bienestar”, lo único que hará realmente es agravar la intoxicación etílica.

viernes, 24 de agosto de 2007

Cabernet Sauvignon - Características



Cepaje tinto, de origen francés, de Burdeos. Se cultiva en todo el mundo por ser un varietal que se adapta perfectamente a distintos climas. Produce vinos de gran calidad y complejidad, con altos porcentajes de taninos. Se adapta muy bien a la crianza en roble, dando vinos muy estructurados, siendo de esta forma vinos recomendados para la guarda.
El color de sus vinos se encuentra entre los rojos rubí intenso con toques azulados.
Sus descriptores aromáticos son: pimiento dulce, cassis, pimiento verde, pimienta, mora, higos secos, especies, ciruela, frutos rojos maduros como la frambuesa y frutilla.
Se cultiva en caso todas las provincias vitivinícola del país, entre las de mayores plantaciones encontramos en Mendoza, San Juan, La Rioja.

Torrontés - Características



Es una variedad de Uva Blanca, considerado por algunos como el cepaje emblemático argentino, si bien es de origen español, se adaptó tan bien en nuestro país, obteniendo características organolépticas particulares, por lo que se lo ha reconocido mundialmente como un varietal típicamente argentino.
Sus notas aromáticas recuerdan a la uva moscatel, durazno, rosas blancas, jazmín, frutas tropicales, cáscaras de naranja, ensalada de frutas y miel. Permite obtener vinos de alta calidad. El equilibrio presente en el, entre la acidez y los sabores a frutas, hacen que el mismo aparezca como un vino dulce pero en realidad es un gran vino seco.En nuestro país los principales cultivos de vides se encuentran en las provincias de La Rioja, San Juan y Salta.
Hay tres variedades de Torrontés, el torrontés riojano, el torrontés sanjuanino, y el torrontés mendocino, siendo el primero el mas cultivado. Cabe aclarar que el nombre de la variedad "riojana" es porque su origen es de La Rioja, España. En Salta, por su altura, terruño, son considerado como los mejores a nivel mundial

miércoles, 22 de agosto de 2007

Aromas y Sabores del Vino


El Vino, la mas sana y noble bebida, nos despierta sensaciones que nos movilizan a introducirnos en un mundo sensorial de difícil explicación. Hay que tener presente que hay tres tipos de aromas y sabores que debemos develar, aromas primarios, secundarios y terciarios.
Los primarios son los dados por el tipo de uva, por los elementos climáticos y naturales donde nacen las uvas, allí encontramos aromas a hierbas y a frutas; los secundarios son los brindados por la elaboración y por ende de la fermentación en la cual percibiremos las levaduras, maderas y otros elementos, y los terciarios que son los mas complejos y están dados por el tipo de crianza que puede ser en botella o en barricas de maderas.
Los vinos de un año, encontraremos solo aromas primarios y secundarios, son los vinos jóvenes.
Los aromas mas comunes que encontramos en los vinos son los frutales ( frutos rojos, frutos negros, cítricos, manzanas ) florales ( jazmín, rosas ) especies ( pimienta negra, canela, clavo de olor) y una variedad mas amplia que destacaremos mas adelante.
Con respecto a los sabores la paleta es infinita, pero debemos tener en cuenta que los principales son cuatro: dulce, salado, ácido y amargo; estos son los que nuestra lengua lo distingue sin problemas, el dulce en la punta, el salado en los borde inferiores, el ácido en los costados superiores y el amargo en la parte posterior.

lunes, 20 de agosto de 2007

Etapas de una Degustacion


1- Vista: el color del vino en el borde de la copa inclinada da la primera información. Aquí evaluamos los colores ( Intensidad y matiz ) y la transparencia.

2- Olfato: se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego girándola para que se volatilicen los aromas mas complejos. Analizamos persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores. Se evalúa si posee tipicidad y complejidad varietal.

3- Gusto: se toma un sorbo y mientras el vino permanece en la boca, se absorbe aire y se lo hace burbujear. Se evalúa el ataque ( gustos dulces ) la acidez, el equilibrio, la intensidad de boca y la concentración de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia, causticidad ) del vino. Se percibe la persistencia y se determina la tonicidad y complejidad.

4- Tacto: mientras se retiene el vino en la boca, se percibe su estructura y temperatura.

5- Oído: el descorche, el vino bañando la copa y el sonido del brindis son los principales estímulos que recibe este sentido

jueves, 16 de agosto de 2007

Analisis Sensorial - La Cata


A lo largo de la historia, el hombre siempre ha buscado, desarrollar sus gustos, definirlos, expresarlos y describirlos. Ello ha dado nacimientos a lo que hoy se llama degustación, examen organoléptico o análisis sensorial.

La degustación es una acción física que permite, por mediación de los sentidos, el definir un conjunto de impresiones y sensaciones, buenas o malas; a nivel del tacto, de la vista, del olfato y del gusto.

Emile Peynaud, enólogo francés, describe en su libro "El gusto del vino" la CATA de la siguiente manera: "Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a nuestros sentidos ( gusto y olfato ) y conocerlo, buscando sus diferentes defectos y cualidades, con la finalidad de expresarlos. La cata es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar. Y agrega María Isabel Mijares lo siguiente: " Existe una diferencia entre catar y beber. Beber es ingerir un líquido, en este caso un vino, para saciar la sed o disdfrutar simplemente de un placer. Mientras que catar es un vocablo que describe el hecho de someter al vino al análisis de nuestros sentidos, para juzgarlo y describirlo. Beber, pues, es un acto institivo, catar es un voluntario, meditado y reflexivo" .-

martes, 14 de agosto de 2007

Sommelier


El sommelier debe ser capaz de "leer" la mesa e interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están en una reunión de trabajo, o en una cena con amigos o una salida familiar, o celebrando la concreción de algún negocio, para poder sugerir vinos que se adecuen a la situación y por supuesto a los platos. El sommelier esta en el restaurante no para forzar la venta de algún vino en especial o recomendar vinos con precios estratoféricos, sino para asesorar con tacto y humildad a quien así lo requiera.

El rol del sommelier en un establecimiento gastronómico esta caracterizado por tres principales facetas, la técnica, la humana y una importante, la psicológica. Debe poseer una sólida formación académica en temas como la ampelografía ( estudio de la vid y el viñedo ) enología, crianza de vinos, geografía vitivinícola, aspectos legales, funcionamiento de la industria, comercio internacional, y las principales cosechas en cada región.

La apreciación de los vinos es, en gran medida, subjetiva, lo que impida que existan formulas matemáticas de maridaje entre alimentos y bebidas. Existen sin embargo parámetros que ayudan a que la combinacion sea exitosa, y la comida y el vino se realcen mutuamente.

El sommelier se encarga, además de aconsejar y servir los vinos, de que estos lleguen a la mesa a la temperatura y en las copas adecuadas. Cata, selecciona y compra vinos con lo que confecciona la carta, que debe conocer en profundidad. Controla los stock, capacita al personal y es responsable de que las condiciones de la guarda de los vinos sea las óptimas para garantizar la evolución del vino.

Un buen sommelier contagia pasión cuando habla, su labor raya con al docencia pues enseña a amar al vino. Suele tener estilo, un buen nivel cultural en general y una cierta sensibilidad hacia las artes y el humanismo, que son producto de una posición filosófica de vida que hace que cada comida sea un rito y de cada sobremesa un culto antes de una mera necesidad fisiológica.

Enología


La palabra Enología etimológicamente proviene del griego: oinos, que significa vino, y logos, que equivale a la palabra discurso. Técnicamente seria la ciencia que se ocupa de todo lo relativo a los vinos y a los mostos de la uva. Es una ciencia aplicada que se vale de todo lo que el ingenio humano haya logrado y logre en el campo de la biología, química y física, para lograr el mejor producto final.

El ENÓLOGO es el profesional que aplica la enología, es decir, todos los trabajos en la bodega. Es el responsable directo del vino.

Es sabido que los buenos vinos nacen desde el viñedo, por lo tanto se hace necesario obtener una excelente materia prima ( uva ) . Basándose en esto, es que el enólogo no solo se limita al trabajo en la bodega, sino también se ocupa de seguir el desenvolvimiento de la planta, control del suelo, colaborando con el Ing. Agrónomo, cambiando opiniones.

lunes, 13 de agosto de 2007

La Vid: como ingresa a América ?

Fue durante la colonización, donde se extendió desde Cuzco en 1536 pasando por Lima y Chile.
A fines de 1556, llega el sacerdote Juan Cidrón desde Chile a Santiago del Estero trayendo consigo plantas de vid y pasas, mas tarde se comprobó que los suelos de Cuyo eran los mas óptimos para su cultivo.
Ya en 1571 casi todos lo pobladores de Cuyo habían plantado viñas, que sobrepaso las necesidades de consumo y obligó, a elaborar mostos. La elaboración del vino de esa época se realizaba en forma muy doméstica y rudimentaria, en pequeña cantidades, pero el producto obtenido era de alta calidad. Tuvieron un papel preponderante, los mestizos, indios, negros y mulatos, ya que ellos realizaban las cosechas y las vendimia.
Recién en 1852 se inicia la introducción de cepajes europeos propiciada por los viajes de Domingo F. Sarmiento.

Historia del Vino


Se estima que el origen de la Vid y el vino son tan antiguos como el hombre. El Génesis nos hable del origen divino de la vid, situándolo en el paraíso terrenal como "la viña del señor". La Biblia en su antiguo y nuevo testamento lo cita mas de seiscientas veces.

No se tiene certeza a cerca del lugar exacto donde puede haberse desarrollado los primeros cultivos de la vid, pero hay evidencias que ya en el neolítico ( Edad de Piedra ) hace unos 9000 años, en el Oriente Medio se consumían frutos conservados hasta el invierno por técnicas de desecación, dentro de esos frutos se encontraba en un lugar privilegiado La Uva.

Es en Egipto ( 5000 años AC ) el lugar donde se hace referencia a la viticultura por primera vez en forma escrita, casualmente fue la palabra vino la primera que se descifró al analizar los jeroglíficos. El vino era bebido por los nobles y denominaban a los viñedos con nombres ilustres. Los faraones controlaban y reglamentaban la elaboración de vinos.

En estudios arqueológicos se pudieron encontrar algunos vestigios de plantación de vid con una antiguedad de 4000 años en Asia Menor. Algunos investigadores dicen con posibilidades ciertas que Turquía, Armenia y Georgia fueron cunas de vinos y esto puede ser ya que el clima, suelo de esas regiones son propicias para el cultivo de la vid.

Presentación

Este Blog tiene por objetivo plantear solamente un solo tema especifico : EL VINO, en forma didáctica y amena, desde cuestiones técnicas que van desde la elaboración, historia, anécdotas, hasta la difusión de toda actividad social que tenga como principal actor al vino. Todo, fruto de mis estudios en la carrera de Sommelier. Por supuesto que también sera importante el espacio dedicado a las Catas, donde describiremos y analizaremos sensorialmente los aromas y sabores de los vinos.